Consiglio di iniziare la sua preparazione due giorni prima di servirla.
Il nome cassata deriva dalla parola araba quas'at che significa bacinella ed è proprio da qui che si deve partire. La cassata ha la sua tipica teglia non facilmente reperibile. Essa ha un rialzo interno ed i bordi svasati che non raggiungono mai l'altezza di 5/6 cm.
In alternativa potete usarne una da 22-24 cm. di diametro ma con i bordi alti quanto detto prima.
Eccola sopra.
- Preparazione pan di spagna per una teglia da 24cm. di diametro.
Imburrate ed infarinate lo stampo. Accendete il forno a 170-180 gradi.
Montate le uova intere con lo zucchero ed un pizzico di sale con le fruste elettriche o in planetaria per almeno 20 minuti. Nel frattempo aggiungete la scorza grattugiata di un limone ed 1 cucchiaino di estratto di vaniglia. Il composto finale dovrà risultare ben gonfio, di un bel colore giallo paglierino e come si dice in "gergo" dovrà scrivere. Questo vuol dire che facendo cadere un pò di impasto a filo dalla frusta dello sbattitore non deve affondare immediatamente ma restare in superficie. Se ciò non dovesse accadere vuol dire che le uova ancora non sono ancora ben montate.
Passate quindi ad incorporare manualmente la farina setacciata con una spatola. Poco alla volta e lentamente dal basso verso l'alto.
Versate l'impasto nella teglia ed infornate per circa 30 minuti. Non aprite mai lo sportello del forno prima che siano trascorsi 30 minuti, pena lo sgonfiarsi del pan di spagna. Quando i bordi appaiono ben staccati dai laterali della teglia, verificate la cottura con uno stecchino infilato al centro della torta, dovrà uscirne completamente asciutto.
Spegnete il forno e lasciate il pan di spagna dentro per una decina di minuti con lo sportello leggermente aperto. Poi fate raffreddare su una gratella ed infine quando sarà completamente a temperatura ambiente avvolgetelo nella pellicola e mettete da parte.
Impastate la pasta di mandorle con un cucchiaino di pasta di pistacchio per renderla omogenea e colorarla di verde. Se l'impasto dovesse risultare troppo appiccicoso aggiungete un pò di zucchero a velo continuando ad impastare. Richiudete il panetto ottenuto con della pellicola da cucina e lasciatelo fuori dal frigo.
- Preparazione crema di ricotta
Mettete la ricotta, dopo averla zuccherata, in un colino ed avvolta in un canovaccio pulito e lasciatela sgocciolare per 24 ore.
Il giorno successivo eliminate il siero prodotto dalla ricotta e passatela al setaccio 2 volte.
Unite poi le gocce di cioccolato, frutta candita (se volete) e rimettete in frigo.
Tagliate il pan di spagna in tre dischi e poi a fette sottili. Rivestite la teglia con la pellicola da cucina (osservate la prima foto).
Stendete la pasta di mandorla in una sfoglia sottile e rivestite il bordo della teglia. Tagliate con un coltello affilato la pasta eccedente.
Foderate il perimetro della teglia con quadrotti o rettangoli di pan di spagna premendo bene per farli aderire alla sagoma della tortiera e pareggiate i pezzetti che fuoriescono.
Inserite adesso al centro le fettine di pan di spagna e riempite tutta la base.
Io ho preferito sbriciolare il pan di spagna ed ho ricoperto tutta la base creando uno spessore di un centimetro e compattando bene con le mani affinchè il pan di spagna penetrasse e si modellasse dentro la scanalatura tipica della teglia. Questa scanalatura di cui parlo, una volta rigirata la cassata, sarà il contenitore della glassa e non permetterà a quest'ultima di colare e sporcare il cordone di pasta di mandorle.
Versate adesso la crema di ricotta all'interno della teglia e livellatela con una spatola.
Ricoprite con un altro disco o fettine di pan di spagna a chiusura.
Sollevate i bordi della pellicola e chiudete sigillando adeguatamente. Trasferite la teglia in frigo possibilmente ponendo sopra un peso (una ciotola dello stesso diametro della teglia con dentro dell'acqua) e lasciatela tutta la notte.
Quando la cassata sarà ben compatta, tiratela fuori dal frigo e capovolgetela su un piatto di portata.
Ricoprite la superficie con la glassa di zucchero che preparerete mischiando 175 gr. di zucchero a velo, 20 gr. di albume d'uovo e il succo filtrato di mezzo limone. Esiste in commercio anche quella già pronta.
Lasciate asciugare la glassa e decorate infine la cassata con frutta candita.
