Le dosi che ho messo tra gli ingredienti, sono per un pan di spagna da 26 cm, un pan di spagna più comune per la realizzazione di una torta, di seguito troverete la spiegazione anche per realizzare pan di spagna secondo il vostro bisogno con relativi consigli per una buona riuscita
Fondamentale usare 30 gr di zucchero, 15 gr farina+15 gr fecola o frumina per ogni uovo. Per uova intendo uova medio-grandi E la fecola o frumina è molto indicata per una maggiore sofficità!
Questa proporzione è valida per pds di massa normale! Se volete fare un pds di massa media usate quest'altra proporzione: 1 uovo, 40 gr di zucchero, 20gr di farina 20 frumina
Per i pds di massa forte, invece, la proporzione è 1 uovo, 50 gr di zucchero, 25 gr di farina. 25 frumina
Questo pan di spagna, ugualmente molto soffice, è molto indicato per le torte che saranno ricoperte di pdz, idoneo a reggere il peso di tante decorazioni sopra, oppure per sorreggere il peso delle torte a piani
Se siete alle prime armi col pan di spagna, iniziate con la proporzione 1:30:30
Per intenderci allora riassumiamo per un pan di spagna di 26cm (forma rotonda)
6 UOVA, 2 PZC DI SALE,180 GR DI ZUCCHERO, 90 GR FARINA+ 90 GR FECOLA o FRUMINA)+ AROMI A PIACERE ( proporzione 1:30:30)
6 UOVA, 2 PZC SALE, 240 ZUCCHERO 120 GR FARINA + 120 GR FECOLA o FRUMINA + AROMI A PIACERE (proporzione 1:40:40)
6 UOVA, 2 PZC SALE, 300 GR ZUCCHERO 150 GR FARINA + 150 gr FECOLA o FRUMINA + AROMI A PIACERE (proporzione 1:50:50)
Procedimento:
Montare le uova intere con il sale e lo zucchero con le fruste elettriche alla max velocità (meglio ancora se avete la planetaria). E' una fase importante, bisogna avere molta pazienza e montare, montare e montare ancora fino a quando l'impasto diventa chiaro, soffice e spumoso. Ci vogliono 20 minuti circa! L'impasto deve triplicare di volume e deve scrivere...cioè, prendendo con un cucchiaio l'impasto e facendolo scivolare verso il basso, esso deve essere di consistenza tale da poter scrivere delle lettere.. Nel mentre che montate le uova aggiungete gli aromi prescelti...( estratto di vaniglia, buccia grattugiata di arance o limone , o come volete )
Vi riporto come si procede con la planetaria , ma dovete ottenere lo stesso risultato con delle fuste elettriche, questo è il passo passo del mio pan di spagna con 9 uova in teglia rettangolare 28x 22, ma in proporzione lo stesso risultato vale per tutti i casi, seguendo i consigli che ho sopra citato
Mi raccomando le uova devono essere a TEMPERATURA AMBIENTE, quindi tiratele dal frigo parecchie ore prima se le avete in frigo ( in inverno le uova immergetole per un po' nell'acqua tiepida se avevate dimenticato.).
Chi non ha la planetaria (come me ,la prima volta che mi sono cimentata a fare il pan di spagna)ecco un trucco per accelerare la montatura delle uova : montarle mettendo la ciotola a bagnomaria, a fuoco moderato! Oppure portate ad ebollizione una pentola con dell'acqua, spegnete la fiamma, e ponete sopra la ciotola con le uova da montare
In questo modo il calore che parte dal basso verso l'alto le renderà più spumose e voluminose in minor tempo, fermo restando che comunque ci vogliono sempre almeno 15 minuti
Poi bisogna abbandonare lo sbattitore elettrico (o planetaria) e prendere un cucchiaio di legno o una spatola o la frusta a mano. Cominciamo a setacciare sopra il composto di uova la farina+fecola o frumina poco per volta. Con il cucchiaio di legno incorporare la farina dall'alto verso il basso, piano piano... non versate mai tutta insieme la farina ma gradatamente, poco per volta, piano piano, non aggiungere altra farina se la precedente non è stata assorbita!
Imburrare e infarinare benissimo una tortiera e versarci l'impasto, partendo dall'esterno verso il centro, con movimento circolare, senza livellare l'impasto con una spatola nè battere la tortiera sul tavolo x livellare! In qs modo non dovrebbe formarsi l'effetto vulcano al centro.
Inoltre, dal momento che in cottura cresce molto, vi consiglio di alzare i bordi della tortiera con della carta forno intorno
Cuocere a 180° ( 170° e allungate un pò il tempo, voi conoscete il vostro forno ,regolatevi di conseguenza,deve risultare dorato e non bruciato) in forno ben preriscaldato in modalità statico per circa 30-35 minuti...E' importante non aprire il forno durante i primi 20 min di cottura altrimenti il pds rischia di sgonfiarsi Se usate la modalità ventilata (che comunque è un po' sconsigliata perchè il pds deve crescere e cuocere piano piano) abbassate la temperatura a 170 gradi... Con la modalità ventilata, tende a scurirsi più in fretta in superficie per cui mettete un foglio di carta da forno o di carta argentata onde evitare che si bruci!!
PER UNA COTTURA OTTIMALE
Per i primi 15 minuti, mettete la temperatura a 170 gradi, poi 180 gradi per i restanti 20-25 min! In ogni caso vale la prova stecchino
Una volta giunto al punto di cottura, spegnete il forno. Poi, aprite leggermente lo sportello del forno, bloccandolo con il manico del cucchiaio di legno e fate restare dentro al forno spento il pds per circa 10 min. Dopodichè, tiratelo dal forno e fatelo raffreddare per altri 5 min. Poi toglietelo dalla tortiera, capovolgetelo su una gratella (deve circolare aria sotto, in modo che non si formino condense da umidità) e fatelo raffreddare bene prima di tagliarlo e farcirlo. (è conveniente farlo il giorno prima, avvolto in un panno pulito dopo essersi raffreddato( volendo il pds potete farlo anche 2-3 giorni prima, basta che una volta raffreddatosi, avvolgerlo bene da pellicola e riporlo in una busta o nel sacchetto di carta del pane. Se è inverno, lo conservate a temperatura ambiente (ad es nel forno spento); se è estate, lo conservate in frigo, avvolto sempre da pellicola
Consiglio:
Per far venire i pan di spagna molto alti (anche più di 7 cm), basta mettere un uovo in più rispetto alla dose prevista per quel diametro (aumentando ovviamente anche farina e zucchero in proporzione) e mettere intorno al bordo della tortiera una fascia di carta forno, con circa 3-4 cm sopra il bordo, basta spennellare la tortiera di burro per far aderire la carta forno Esempio, per il pds da 26 cm, anzichè 6 uova, metterete 7 uova per farlo molto molto alto!
Dosaggi per varie dimensioni
Per un pan di spagna di 12 CM: 2 uova,1 pzc sale, 60 gr zucchero, 30 gr farina 30 amido
14 CM: 3 uova, 1 pzc sale, 90 gr zucchero, 45 gr farina 45 amido
18-20 CM: 4 uova,1 pzc di sale, 120 gr zucchero,60 gr farina 60 amido
22-24 CM: 5 uova, 2 pzc sale, 150 gr zucchero, 75 gr farina 75 amido
26 CM: 6 uova, 2 pzc sale, 180 gr di zucchero, 90 gr di farina 90 amido
28 CM: 8 uova, 2 pzc sale, 240 gr zucchero, 120 gr farina 120 amido
30 CM: 9 uova, 3 pzc sale, 270 gr zucchero, 135 gr farina 135 amido
32 CM: 10 uova, 3 pzc sale, 300 gr di zucchero, 150 gr di farina 150 amido
36 CM: 12 uova, 3 pzc sale, 360 gr di zucchero, 1800 gr di farina180 amido
Di seguito vi lascio uno schema orientativo come usare in alternativa ad una teglia tonda una rettangolare o quadrata
TONDA RETTANGOLARE QUADRATA
18 18x15 16x16
20 20x16 18x18
22 22x17 19x19
24 24x19 21x21
26 26x20 23x23
28 28x22 25x25
