PASTA C’ANCIOVA, ASTRATTU E MUDDICA ATTURRATA PALERMITANA (PASTA CON LE ACCIUGE, L’ESTRATTO E LA MOLLICA TOSTATA)

La pasta c’anciova palermitana è un primo piatto gustoso e profumato che appartiene alla cucina tradizionale di Palermo, è una ricetta abbastanza simile alla più famosa “pasta con le sarde”, uno dei piatti della gastronomia siciliana più conosciuti e apprezzati nel mondo.L’origine di questa ricetta è attribuibile alla cucina ‘povera’ degli emigrati, che trasferendosi al Nord, dalla Sicilia, avevano la necessità di poter cucinare la pasta con le ricette della propria tradizione, improvvisando con gli ingredienti che si ritrovavano.La ricetta della pasta c’anciova (che tradotto dal dialetto siciliano significa acciuga) prevede l’utilizzo di un formato di pasta lungo, nella scelta vanno preferiti i formati che trattengono meglio il condimento, composto da concentrato di pomodoro, acciughe, passoline e pinoli, e muddica atturrata ( pangrattato abbrustolito). In questo caso la scelta cade sui formati “Reginette” o “Margherita”, qualcuno preferisce i bucatini.si prepara in poco tempo, con il minimo sforzo si ottiene il massimo risultato, un primo piatto ideale anche per una cena improvvisata. Una curiosità: atturrare a Palermo significa anche “stressare” (il pan grattato facendolo abbrustolire si stressa), infatti alle persone particolarmente logorroiche si usa dire con ironia che “atturrano“.

Prepariamoci tutti gli ingredienti

la cipolla e l'aglio tritati farli appassire con l’olio in padella, unire i filetti di acciuga, continuare a soffriggere facendo sciogliere l’acciuga. Aggiungere l’estratto di pomodoro e un po’ d’acqua calda (uno o due bicchieri) lavorandolo in modo che si sciolga bene. la passolina e pinoli,  aggiustare di sale e pepe. Far cucinare per circa quindici minuti, la salsa deve risultare densa e cremosa.

nel frattempo preparare la "muddica atturrata" (pangrattato tostato) mettendo il pan grattato in padella con dell’olio e mescolando continuamente con un cucchiaio di legno deve raggiungere un colorito ambrato.

Portare a bollore una pentola con l'acqua per la cottura della pasta condire e spolverare con il pangrattato tostato