Cari amici di Cuor di Cucina, oggi vi propongo una nuova ricetta a base di pesce, squisita e molto facile da preparare.
Il pesce è una materia prima delicatissima ed esaltarne i sapori fa la differenza tra un piatto buono ed uno eccezionale, motivo per cui anche in questo caso ho deciso di utilizzare il metodo di cottura a bassa temperatura dato da GIOTTO, come per la ricetta della stroncatura con cozze e broccoletti.
Per chi di voi non lo sapesse, GIOTTO è un coperchio magico 100% Made in Italy che consente di cucinare sfruttando l’umidità prodotta durante la cottura dei cibi, consentendo di esaltare tutti i sapori pur mantenendo inalterate le proprietà nutritive. I risultati sono eccezionali! Se desiderate saperne di più commentate questa ricetta, vi risponderò prontamente.
Tornando alla ricetta: oggi vi propongo il capone in agrodolce, detto anche lampuga. Questa ricetta è stata l'ispirazione di una sera d'autunno, ma il capone è molto consumato in Sicilia. Nel trapanese, per esempio, ed in particolare a San Vito Lo Capo, ogni anno si svolge una sagra chiamata “Tempu ri capuna”, dedicata al capone e in generale a tutto il pesce azzurro.
Per il corretto svolgimento di questa ricetta vi consiglio di utilizzare GIOTTO diametro 31 con GENIUS-Apri e Chiudi e il tegame diametro 28, o comunque un tegame dalla consistenza robusta e fondo doppio, possibilmente antiaderente.
1 - PREPARAZIONE DEI FILETTI
Panate i filetti di capone con la farina, disponeteli all’interno del tegame dove è stato precedentemente aggiunto un fondo di olio evo e coprite con GIOTTO mantenendo i fori aperti.
Regolate il fuoco a fiamma medio-alta e soffriggete delicatamente i filetti su entrambi i lati per circa un minuto. Dopodiché spegnete il fuoco, attendete qualche secondo e alzate il coperchio verticalmente evitando di far sgocciolare le gocce di vapore all’interno del tegame.
Ripetete la procedura per l’altro lato del filetto. Non appena dorati, rimuoveteli dal tegame e metteteli da parte.
2 - FRITTURA DELLA MELANZANA
Nella stesso tegame usato per i filetti, aggiungete un po' di olio evo e la melanzana tagliata a dadini, senza far scaldare l'olio. Coprite con GIOTTO tenendo i fori aperti.
Regolate il fuoco a fiamma alta e non appena l’olio inizia a sfrigolare attendete 2-3 minuti e spegnete ma senza alzare subito il coperchio. I dadini dovranno essere dorati e croccanti, per cui se non hanno raggiunto la giusta doratura, coprite nuovamente e riaccendete a fiamma lata ancora per qualche minuto, ripetendo la stessa operazione precedente.
Aspettate qualche secondo che si abbassi la temperatura, dopodiché alzate il coperchio verticalmente, con una schiumarola prelevate i dadini dalla padella e metteteli da parte.
3 - ROSOLAMENTO DELLA CIPOLLA.
Nella stessa padella usata per la melanzana fate appassire la cipolla tagliata a fette sottili, seguendo le stesse istruzioni al punto 2, ma con un tempo di cottura inferiore. Non appena la cipolla diventa trasparente abbassate la fiamma, aggiungete i dadini di melanzana, mescolate e aggiungete lo zucchero.
Mescolate per bene affinché lo zucchero si sciolga e coprite con GIOTTO mantenendo sempre i fori aperti. Alzate un po' la fiamma e aggiungete l'aceto dai fori del coperchio.
Lasciate cuocere per un paio di minuti. Spegnete. Fate riposare qualche secondo; mettete da parte la caponatina e togliete l'olio in eccesso.
4. ASSEMBLAGGIO.
Nella stessa pentola, ancora calda, adagiate i filetti già dorati e copriteli con la caponatina calda. Coprite con GIOTTO e chiudete i fori. Lasciate riposare fino a raffreddamento (anche per diverse ore). In questo modo i filetti completeranno la cottura mantenendosi morbidi e tutti gli ingredienti avranno il tempo di riposare affinché possano amalgamarsi, conferendo alla ricetta il gusto agrodolce tipico di queste preparazioni.
Grazie a GIOTTO l'olio usato in cottura non raggiungerà mai la temperatura di 100 °C. I gusti rimarranno dunque ben distinti ed identificabili. Non raggiungendo il punto di fumo, inoltre, la frittura risulterà di gran lunga più leggera e digeribile rispetto a quella tradizionale.
L’olio in eccesso potrà essere filtrato per essere riutilizzato per successive fritture, per un notevole risparmio di denaro e rispetto dell’ambiente.
Bon appetit!
