ARANCINI AL RAGU’

È opportuno cucinare il ragù il giorno prima per portarsi avanti coi tempi, inoltre per una riuscita ottimale del riso è importante preparare un buon brodo di carne, fatto in casa. Per la qualità del riso io uso l'Arborio o il Roma. Oggi in commercio esistono confezioni di riso adatte per gli arancini.

PREPARAZIONE DEL RAGU'

Preparare il sugo il giorno prima tritando la cipolla bionda, la carota e la costa di sedano e soffriggerli in poco olio evo.

Unire poi la carne e lasciarla rosolare per bene, appena è dorata sfumarla col vino e lasciar evaporare l'alcool.

Aggiungere quindi la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua calda, salare, pepare facendo cuocere a fuoco basso con il coperchio per almeno un'ora e mezza. Girare la carne ogni tanto e se occorre unire poca acqua.

Aggiungere poi il prezzemolo tritato e il basilico spezzettato e cuocere un'altra mezz'ora.

PREPARAZIONE DEL RISO

Per cuocere il riso procedere come un normale risotto, in un tegame far imbiondire una cipolla piccola tritata in poco olio e burro, versare il riso e tostarlo.

Sfumare col vino bianco e una volta evaporato l'alcool unire il brodo caldo poco alla volta fino a cottura. Il riso va tenuto al dente, non deve essere crudo ma neanche scotto.

Il risotto deve risultare ben asciutto quindi aggiungere poco brodo alla volta.

Condire il riso con un po' di sugo e unire le due uova, mescolare bene e versare il tutto in un vassoio per farlo freddare. Coprire con pellicola e lasciarlo riposare.

ASSEMBLAMENTO ARANCINI

Tritate i pezzi di carne con una mezzaluna e unirli nuovamente al sugo.

Sbollentare i piselli e unirli ben asciugati al sugo, insieme ai cubetti di mortadella, al formaggio e alla besciamella.

Prendere un po' di riso e stenderlo sul palmo della mano, cercando di formare una coppetta, mettere un po' di sugo al centro, ricoprire con un altro po' di riso e chiudere l'arancino dandogli la caratteristica forma a punta.

Preparare la pastella sbattendo l'uovo col sale in una ciotola, unire la farina e il latte.

Passare gli arancini nella pastella e poi nel pangrattato. Friggerli in olio ben caldo fino a doratura.