Basandoci su ingrediente quale il caffè, abbiamo studiato organoletticamente le componenti aromatiche che lo compongono ed i suoi parenti molecolari più stretti.
Il risultato è quello riportato di seguito:
Partendo da uno studio organolettico del caffè, ho scoperto che il distillato che più lo richiama è il rum, pertanto ho utilizzato del Rum bianco di buona qualità, con sentori dolci e freschi, in modo da bilanciare i toni caldi del caffè.
Successivamente, ho chiarificato quanto più possibile il caffè grazie a degli albumi d’uovo rimasti da un dolce precedentemente preparato da mia moglie (non si butta mai nulla).
Chiarificazione del caffè mediante albumi d’uovo:
Questo tipo di tecnica di chiarificazione offre dei risultati abbastanza soddisfacenti se siete degli appassionati di cucina molecolare ma non avete le giuste attrezzature in casa, pertanto, ho mischiato il caffè agli albumi mescolando energicamente ma senza farli montare. Dopo circa 3 minuti ho ottenuto un composto perfettamente omogeneo.
In questo modo le molecole dell’albume e quelle del caffè si fondono in un composto di un unico colore.
Ho messo tutto dentro un barattolo 4 stagioni ed ho conservato in freezer per una notte.
La mattina seguente ho estratto il blocco dal barattolo e l’ho messo sopra un panno di tela alimentare e poggiato sopra un recipiente e l’ho lasciato scongelare e filtrare in frigo per circa 12 ore.
Cosi facendo, l’albume ha trattenuto tutte le molecole più grosse ed ha lasciato andare via solo i liquidi. Il risultato: un caffè chiarificato, limpido, dal colore paglierino.
Al caffè chiarificato ho aggiunto acido malico, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero ed acqua naturale molto fredda (io utilizzo un acqua povera di residuo fisso).
Mescolato il composto ho gasato il tutto con un Twist and Sparkle ma va benissimo qualsiasi macchina per creare le bevande gasate tramite Co2.
L’acqua fredda è importante affinché la temperatura preservi il carbonico presente nella nostra soda. Fatto ciò abbiamo ottenuto la nostra soda acida al caffè.
Per l’occasione ho realizzato anche un cordiale alle fragole.
Preparazione del cordiale alle fragole:
Attraverso una tecnica chiamata “osmosi”, ho tagliato le fragole, pesate e inserito il corrispettivo di zucchero uguale al peso della frutta stessa.
Ho inserito tutto in un sacchetto sottovuoto (non preoccupatevi se non avete una macchina del sottovuoto, l’importante è togliere quanta più aria possibile dal sacchetto e sigillare bene) ed ho lasciato riposare a temperatura per 12 ore. Lo zucchero fungerà da estrattore e tirerà fuori gran parte dei liquidi della fragola, creando uno zucchero aromatizzato. Con un estrattore a bassi giri ho estratto il succo restante delle fragole della mia preparazione ed aggiunto altri 100 grammi di fragole fresche, creando un succo che, aggiunto allo zucchero di fragole ha dato vita al mio Cordiale.
Il distillato protagonista, diretto sentore aromatico del caffè è un Rum, bianco per l’esattezza, fresco e floreale.
A questi ingredienti ho aggiunto una tintura di cardamomo nero, che al sapore classico del cardamomo, unisce un sentore leggermente affumicato, retaggio di un essiccazione sul fuoco a legna.
Come preparare il drink:
Tecnica shake and strain:
In un cobbler shaker, ho inserito 5 drop (gocce) di tintura di cardamomo nero, 3 cl di cordiale alle fragole, 5 cl di Rum bianco ed ho mescolato per amalgamare il tutto. Ottenuta una miscela omogenea ho inserito il ghiaccio ed ho shakerato energicamente. Ho versato il tutto in una tazza di vetro (stile caffè americano) ed ho colmato il tutto con la mia soda acida al caffè.
Il bilanciamento dolce tra rum e cordiale, in contrasto con la soda acida forma al palato un Sour dolce-agre, frizzante con sentori di legno e fumo.
Non ho decorato volutamente il drink in quanto l’effetto che desideravo è proprio quello di gustare un caffè “alternativo”.
