CROSTATA – TIRAMISÙ CON CREMA DI RICOTTA E FICHI E FICHI AL S. MARZANO

Avevo in mente da un pò di tempo una crostata rustica con fichi della Puglia, in particolare quelli bianchi " dottati ", i miei preferiti ,  pensavo di realizzarla appena fossi arrivato nella mia terra per le vacanze ad Agosto , quando  raggiungono il massimo grado di maturazione .

Volevo un dolce di sostanza e allo stesso tempo delicato e che rappresentasse la mia Terra con ingredienti del territorio , pensavo alla nostra semola di grano duro ,straordinaria , ma ahimè non avendo basi di pasticceria non sapevo come valorizzarla per una frolla " rustica", come al solito quando sono in difficoltà chiedo al mio consigliere di fiducia , lo chef Roberto Archontidis che senza batter ciglio mi ha gentilmente concesso la sua ricetta di frolla con semola , perfetta per quello che volevo realizzare.

Per la base del dolce ero apposto mi mancava qualcosa che lo completasse,  non volevo la solita crostata.

Leggendo sotto l'ombrellone una ricetta di un tiramisù realizzato con una crema di ricotta e fichi al rum, ecco che non ho avtuo più dubbi, il mio dolce doveva essere una crostata - tiramisù, ho sostituito qualche ingrediente e vi racconto il resto .

Per la frolla :

Lavorate la semola e il burro precedentemente congelato in un mixer fino a ottenere un composto sabbioso,  unite poi lo zucchero  i tuorli e la scorza di un limone grattugiato , formate una palla , avvolgetela nella pellicola è fatela riposare in frigo per un ora .

Preparazione dei fichi:

Lavate e tagliate i fichi in quattro e fateli cuocere con un paio di cucchiai di zucchero e un paio di cucchiai di S. Marzano per circa 10 minuti a fuoco moderato , togliete i fichi e mettete da parte il sughetto ricavato.

Crema di ricotta:

Preparate la crema di ricotta lavorandola con lo zucchero a velo e il sughetto dei fichi .

Definizione e assemblamento crostata:

Riprendete la frolla e procedete per la cottura in bianco o cieca :

Per prima cosa stendete la pasta frolla , disponete il panetto di pasta frolla su una spianatoia leggermente infarinata e stendetela con il matterello a uno spessore molto sottile, circa 3-4 mm , quindi avvolgetela attorno al mattarello infarinato e adagiatela su una tortiera imburrata e infarinata, ho usato una tortiera di 24 cm per questa dose di pasta frolla.
Fatela aderire bene alla tortiera, tagliate la pasta frolla in eccesso con un coltellino e coi rebbi di una forchetta bucherellate il fondo della frolla , ma state attenti a non andare troppo in profondità altrimenti bucherete il fondo e rischierete di far uscire il ripieno.

Posizionate la teglia sopra la carta forno e con una matita tracciate la circonferenza della teglia , quindi ritagliate e mettete il cerchio così ottenuto all’interno della teglia e sistematelo in modo tale da ricoprire anche i bordi . Quindi mettete all’interno i legumi secchi , e compattateli ben all'interno della taglia : i fagioli dovranno arrivare fino ai bordi, in modo da diffondere bene su tutta la superficie il calore del forno.
Quindi infornate la pasta per circa 15-20 minuti in forno già caldo a 200 gradi . Sformatela e eliminate i legumi e la carta forno, a questo punto i bordi saranno ben dorati ma non il fondo e infornate di nuovo per 10-15 minuti alla stessa temperatura in modo che la pasta si asciughi e diventi dorata.

Estraete la base dal forno e spennellatela con l’uovo sbattuto sulla base per isolare il ripieno , infornatela in forno caldo per un paio di minuti in modo che l’uovo formi una patina isolante. A questo punto la vostra base è pronta dopo averla fatta completamente raffreddare .

Riempite la base di frolla con la crema di ricotta e guarnite con i fichi .

Fate rassodare in frigo per circa un ora prima di godere di questo dolce .