CACIO CAVALLO ALL’ARGENTIERA

Questa è un' antica ricetta palermitana che ha  al centro l’odore, “u ciavuru”. C’è un’antica leggenda che narra che nel quartiere di Palermo dell’Argenteria, dove si concentravano diversi artigiani che lavoravano l’argento, uno di questi fosse caduto in povertà, fu per questo o semplicemente per suscitare l’invidia del quartiere che sperimentò una “ricetta ingannatrice”. Come si sa, nei paesi o nei quartieri il giudizio dei vicini conta molto e anche gli odori emanati dalle cucine possono essere rivelatori dello status economico di una famiglia: quante volte la settimana mangiano la carne, quante il pesce? Poi le voci girano come il vento e come gli odori. Quindi, come facevano alcune famiglie che arrostivano alla brace il pane duro per far sentire il profumo di arrosto, quell’argentiere, probabilmente reinventò una tipica ricetta a base di coniglio fritto in padella e sfumato con l’aceto, usando un prodotto più povero: il famoso caciocavallo. Il profumo che fuoriusciva dalle persiane era simile a quello del coniglio e da qui nacque la ricetta del “coniglio o caciocavallo all’argentiera”.

Il Caciocavallo è un formaggio di latte vaccino prodotto da vacche di razza autoctona soprattutto la famosa vacca cinisara, che si alimenta pascolando tra le colline. E’ un formaggio gustosissimo e piccante, quando è fresco è oleoso e fragrante e prende il suo particolare nome da una delle fasi di preparazione: quando viene messo “a cavallo” di una pertica di legno per scolare; solo successivamente gli sarà data la sua forma caratteristica di parallelepipedo.

In una padella far scaldare l’aglio pulito e affettato, con un po’ d’olio. Aggiungere il caciocavallo tagliato a rettangoli (da una fetta ho ricavato quattro parti). Quando prenderà colore, girarlo dal verso opposto e poco dopo aggiungere due cucchiai d’aceto (io ho aggiunto un cucchiaino di zucchero,ma è facoltativo). Fare sfumare l’aceto e spolverare con origano. Dopo qualche minuto servirlo in tavola con il suo sughetto e mangiarlo quando è caldo e morbido.