CARBONARA TRADIZIONALE

Il segreto per una carbonara che si rispetti è quello di utilizzare gli ingredienti della tradizione e tanta cura e dettaglio nei particolari relativi al procedimento. Bisogna essere meticolosi e fare attenzione alla cottura della pasta, alla rosolatura del guanciale ed a miscelare bene tutti gli ingredienti che compongono la parte cremosa.

La prima cosa da fare è quella di rosolare il guanciale in padella con il suo grasso, quindi non aggiungete olio o burro come fanno in tanti. Una volta terminata la cottura del guanciale separo il grasso e lo metto da parte, in modo da utilizzarlo successivamente.

Nel frattempo metto a bollire l'acqua e butto giù la pasta: utilizzo degli spaghetti di semola dura in modo da avere una pasta di una certa consistenza.

Procedo con il "Liaison", ovvero la salsa della carbonara composta da tuorli, Pecorino e pepe con l’aggiunta di un mestolo d’acqua di cottura. L’importante è non oltre passare i 65 gradi, durante la realizzazione della salsa, altrimenti l’uovo comincerà a coagulare. Questa tecnica ci servirà a pastorizzare l’uovo.

Con l'aiuto di una frusta da cucina mescolo finchè non ottengo un cremina omogenea senza grumi e di un colore giallo vivo.

Una volta scolata la pasta, che deve rigorosamente essere al dente, la buttiamo nella padella in cui abbiamo cucinato precedentemente il Guanciale.

A quel punto aggiungo la Liason ed il grasso del guanciale messo da parte precedentemente: questo renderà più cremosa e più gustosa, nonchè più lucente la pasta. Se necessario aggiungere ancora acqua di cottura per rendere omogeneo il tutto.

Impiattate e spolverate con abbondante pepe nero e pecorino.