CASSATA SICILIANA SENZA GLUTINE

Due parole su questo dolce che regna sovrano e incontrastato dalla Sicilia ad ogni dove...

Un pezzo storico della pasticceria siciliana, una di quelle cose buone che se passi da "casa nostra" non puoi fare a meno di "tastare"!

La cassata siciliana (dall' arabo qas'at, "bacinella" o dal latino caseum, "formaggio") è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), pan di Spagna , pasta reale e frutta candita .

Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia. Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero , il limone , il cedro , l'arancia amara, il mandarino, la mandorla . Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era altro che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

Nel periodo normanno , a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, appunto, ossia un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.

Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi.

L'introduzione della glassa di zucchero coperta di frutta candita che avvolge tutto il dolce come un vetro opaco potrebbe ricondurre il nome all'inglese glass, vetro da cui glassata - classata - cassata.

La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna ) dal pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo.

Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è "irrinunciabile durante le festività". Un proverbio siciliano recita cosi :  "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata  la mattina di Pasqua").

E io dico .. Pasqua è vicina ... forza, al lavoro, che ce n'è tanto !

Ecco la mia versione totalmente in assenza di glutine, con meno zucchero rispetto alle versioni originali di crema e pasta reale, senza copertura glassata, una cassata "nuda" , coi suoi colori e decori completamente a vista .

Pan di Spagna

Montare 4 uova con 130 gr di zucchero di canna, per almeno 15/20 minuti, fino ad avere un composto chiarissimo, spumoso e che " scrive", cioè accertarsi che , disegnando con l impasto, il segno NON scompaia per almeno dieci secondi .. Unire con una spatola e con movimenti decisi dal basso verso l'alto, 100 gr di mix it schar e 60 gr di amido di mais , la scorza grattugiata del cedro e versare in uno stampo imburrato o ancora meglio di silicone, per circa 50 minuti, 30 dei quali senza mai aprire il forno, fare comunque prova stecchino . Una volta freddo, tagliare il pan di Spagna a fette di circa 1,5 cm e e poi farne dei pezzi di circa 6/7 cm , che saranno alternati ad altrettanto uguali di dimensioni fette di pasta reale al pistacchio .

Pasta reale al pistacchio

Unire 500 gr di farina di pistacchio ( o ancora meglio pistacchi finemente tritati ) a 250 gr di zucchero a velo , amalgamare con 50 gr di glucosio liquido e 50 ml di acqua da aggiungere poco per volta, a volte ne serve meno o poco più, dipende da quanto assorbono le polveri. Facoltativamente, aggiungere qualche goccia di colorante alimentare verde e di aroma mandorla amara , meglio ancora se una mandorla amara finemente tritata. Formare un panetto e avvolgere in pellicola trasparente, far riposare un oretta , poi formare dei quadrati di spessore e misura uguali ai pezzi di pan di Spagna , e alternarli ai bordi nell' apposito stampo rivestito di pellicola trasparente che  trabocca ai bordi ; al fondo dello stampo, va un disco di pan di Spagna a fare da base .

 Bagna per dolci

Prima di versare la crema sulla base della cassata, inumidire leggermente il pan di Spagna, usando una bagna già pronta, oppure una fatta in casa, con sciroppo di acqua e zucchero in uguale quantita' e un po di liquore a piacere, io preferisco quelli agli agrumi che ben si sposano al dolce .

Pasta reale classica

Allo stesso modo,  e con le stesse quantita' della pasta di pistacchio, formare un panetto di  pasta reale classica , per i decori e per il ripieno della cassata, utilizzando 500 gr farina di mandorle, 250 zucchero a velo, 50 gr glucosio liquido e poco alla volta 50 gr di acqua.

Crema di ricotta

Far scolare in frigo per almeno 24 ore 1 kg di  ricotta di pecora freschissima, in modo tale da poter eliminare il siero, poi setacciarla e unire 500 gr di zucchero a velo, montandola delicatamente con le fruste o in planetaria a velocita' medio/bassa, fino ad ottener una crema soda, liscia e senza grumi, fatto ciò, unire A MANO  100 gr di gocce di cioccolata fondente Perugina e lasciar riposare in frigo un paio di ore ( consiglio di fare questa operazione il giorno prima ) . Versare poi la crema sulla base di pan di Spagna e pasta reale già sita nello stampo e leggermente inumidita dalla bagna per dolci . Io ho unito anche pezzi di pasta reale classica alla crema di ricotta, in sostituzione dei classici cubetti di canditi solitamente usati nel ripieno della cassata.

Una volta riempita per bene la base, ho chiuso il dolce con un altro strato di pan di Spagna, ho  chiuso la pellicola , e ho riposto in frigo per almeno mezza giornata. Trascorso questo periodo di tempo, ho aperto la pellicola al fondo della torta, ho  capovolto su di un vassoio e tolto la pellicola che rivestiva la cassata .

Ghiaccia reale

Per la ghiaccia reale, ossia quei ghirigori che ornano riccamente la cassata siciliana, io utilizzo 20 gr di albume pastorizzato e 150 gr di zucchero a velo ben setacciato, e qualche goccia di limone , ottenendo cosi una crema liscia e soda, che verso a piccole dosi nei conetti di carta forno, utilissimi per fare questo genere di decorazione , e procedo a mano libera secondo l'estro del momento, a decorare la cassata , unendo fiori e uccellini di pasta reale , confettini dorati  ciliegie candite sempre con l' aiuto della ghiaccia reale, che una volta asciutta, oltre a fare da collante, si presentera' come una glassa cristallina e bianchissima .

NON HO USATO VOLUTAMENTE LA COPERTURA FINALE CHE DI SOLITO RIVESTE LA CASSATA SICILIANA, una sorta di coltre di zucchero, proprio per eliminare una parte di zuccheri a mio parere eccessiva e renderla , se si può osare dire... meno dolce possibile... Credetemi, ne è venuta fuori una versione buonissima e per niente stucchevole !

Questo è l' interno ..

E' finita tutta !

E che ne pensate di queste coppe monoporzione ?? Sempre con lo stesso procedimento .. ho rivestito delle coppette da frutta con pellicola e con gli stessi sopra elencati ingredienti ...

Ecco il risultato finale...

Amici.. BUONA CASSATA A TUTTI VOI !