Procuratevi una teglia dal cerchio apribile di 24 cm. di diametro, non più grande altrimenti il dolce vi verrà basso.
Foderate la base della teglia incastrando un foglio di carta forno tra il cerchio ed il fondo. Tagliate delle strisce sempre di carta forno ed adesso foderate i bordi facendole aderire perfettamente aiutandovi con del burro fuso che spalmerete sul lato che dovrà attaccarsi alla teglia. Sarebbe ideale in questo ultimo passaggio procurarsi delle strisce di acetato, vi verrà un bordo laterale liscissimo e senza grinze ma solo per una questione di estetica. Il risultato non cambia, credetemi!
Frullate i biscotti insieme al burro fuso in un mixer fino a rendere il composto come se fosse sabbia bagnata.
Versate l'impasto sul fondo della tortiera ed aiutandovi con un cucchiaio distribuite in maniera omogenea fino a coprire tutta la base. Con lo stesso cucchiaio pressate bene e poi continuate a pressare con il fondo di un bicchiere fino a spessorizzare equamente la base.
Mettete adesso la teglia 10 minuti nel freezer e poi passate in frigo in attesa che prepariate il ripieno.
Mettete in una ciotola d'acciaio il philadelphia, il mascarpone e lo zucchero a velo ed a bagnomaria scioglieteli mescolandoli con una forchetta giusto il tempo necessario. Togliete dal fuoco e con le fruste elettriche mescolate fino a rendere il composto cremoso, liscio e privo di grumi.
Sciogliete adesso il cioccolato sempre a bagnomaria oppure al microonde (in questo caso fate attenzione a non farlo bruciare).
Versate il cioccolato a filo nella crema di formaggi continuando a mescolare con le fruste. La crema ottenuta adesso deve essere omogenea quanto più possibile, priva di grumi e pezzetti di cioccolato.
Mettete la gelatina in fogli in acqua ben fredda per 5-10 minuti.
Scaldate il latte al microonde e scioglietevi la gelatina ben strizzata ed asciugata.
Versate a filo, nel ripieno di cioccolato, il composto tiepido di latte e gelatina e sempre con le fruste in movimento incorporate in maniera omogenea.
Adesso montate la panna non ferma (cioè non molto soda) ed unitela al composto di cioccolato gradatamente e delicatamente con movimenti che vanno dal basso verso l'alto in maniera da mantenere la spumosità del ripieno.
Riprendete la teglia che avevate posto in frigo e versatevi il ripieno in maniera precisa ed uniforme.
Mettete la teglia in freezer per almeno 4 ore o tutta una notte in base alla vostra organizzazione.
Per tutte le torte a base morbida (cheesecake, bavaresi, pannacotta ecc.) io procedo sempre così perchè al momento di sformarla il compito vi sarà nettamente facilitato essendo molto soda.
Il topper è una glassa a specchio al cacao quindi molto lucida e che da un bell'effetto a tutta la cheesecake.
Queste le dosi ed il procedimento:
- 85 ml. di acqua
- 75 ml. panna fresca
- 110 gr. di zucchero
- 38 gr. di cacao amaro
- 4 gr. colla di pesce
Mettete la colla di pesce in acqua ben fredda per 5-10 minuti. Setacciate il cacao.
In un pentolino mettete l'acqua, la panna e lo zucchero e scaldate. Quando il composto sarà caldo ma non bollente, aggiungete man mano il cacao setacciato e mescolate bene. Fate attenzione ai grumi. Portate ad ebollizione sempre mescolando per circa 2 minuti. Togliete il pentolino dal fuoco ed incorporate la colla di pesce ben strizzata ed asciugata. Fatela sciogliere del tutto sempre mescolando.
Adesso se desiderate avere una glassa abbastanza liscia e senza bolle d'aria passatela con un colino versandola in un contenitore dove la lascerete intiepidire (se avete un termometro da cucina...dovete aspettare che raggiunga 35-40 gradi).
Riprendete la torta dal freezer e versatevi la glassa tiepida. Rimettete di nuovo in freezer per far rassodare la glassa (1 ora circa) cercando di spostare la teglia mantenendola dritta e senza inclinarla.
Ci siamo quasi....
Adesso è il momento di sformarla. Aprite il cerchio ed estraetelo, possibilmente facendolo passare dal basso. Togliere la base di metallo e aiutandovi con una paletta prendete la torta e trasferitela sul piatto di portata eliminando la carta forno di base. State tranquilli è abbastanza soda e non si romperà. Staccate adesso con molta delicatezza il bordi di carta forno che sono rimasti attaccati alla cheesecake e decorate con frutti di bosco o come più vi aggrada.
Lasciate ambientare in frigo il tempo che si ammorbidisca e poi potete servire.
Il taglio
BUONA FETTA A TUTTI
