DELIZIA ALLE FRAGOLE

Questa torta l'ho preparata diverse volte, anche per il mio compleanno, perché adoro le fragole.

È un pó complicata e ha diverse preparazioni e ingredienti, ma piano piano si può realizzare con tanta pazienza.

BISCUIT DI PISTACCHI

• Mettete la pasta di pistacchi, lo zucchero(110 gr), i tuorli (100 gr) e le uova intere (cioè i 125 g) in una terrina, quindi mescolate con la frusta elettrica fino ad ottenere un composto gonfio.
• In un'altra terrina, montate 150 gr di albumi a neve aggiungendo 60 gr di zucchero.
• aggiungete una parte degli albumi montati nella terrina con gli altri ingredienti e mescolate con una spatola di gomma. Unite la farina (65 gr) e mescolate.
• Aggiungete gli albumi montati a neve rimasti e mescolate.
• Foderate la teglia con della carta da forno poi, versatevi il composto. Infornate a 220° per circa 12 minuti (ma controllate sempre, potrebbe bruciare).

GENOISE DI MANDORLE

• Mettere a bagnomaria 250 gr di uova intere e sbattere con una frusta.
• A parte lavorate la pasta di mandorle con 140 gr di zucchero;
• Unitevi le uova poco alla volta, lavorando in continuazione fino ad ottenere un composto omogeneo senza grumi.
• Mettere il  burro in una terrina e fatelo sciogliere a bagnomaria e aggiungetegli una parte del composto ottenuto prima e mescolate bene.
• nel resto del composto aggiungere poco alla volta la farina setacciata.
• Unire i 2 composti e mescolare.
• Mettere in una teglia delle stesse dimensioni di quella usata per la Biscuit e infornare a 200° per 10 minuti circa. Controllare sempre.

GELATINA ROSA DI FRAGOLE

• Mettere in ammollo 9 gr di gelatina in acqua fredda.
• Mettere in una casseruola la purea di fragole e aggiungervi 60 gr di zucchero.
• Mettere sul fuoco moderato e portare ad ebollizione;
• Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata, mescolare e fare sciogliere.
• Trasferire il tutto in una ciotola , fare intiepidire e aggiungere 30 ml di liquore Alchermes;
• Fare raffreddare mettendo la ciotola dentro un contenitore colmo di acqua e ghiaccio.

CREMA ALLA VANIGLIA

• Mettere in ammollo in acqua fredda 5 gr di gelatina;
• Versare 70 ml di latte e 30 ml di panna in un pentolino, aggiungere i semi di 1/2 bacca di vaniglia e portare ad ebollizione;
• Mettere 40 gr di tuorli e 10 gr di zucchero in una terrina e lavorateli con una frusta e aggiungere il latte e la panna e mescolate il tutto;
• Mettere il composto sul fuoco e portare alla temperatura di circa 82-85° mescolando in continuazione (attenzione, non fare cuocere troppo, altrimenti si formano dei grumi irrecuperabili);
• Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene;
• Fare raffreddare;
• Non appena freddo, montare 230 gr di panna e uniteli alla crema ottenuta mescolando dal basso verso l'alto per non fare smontare. Mettere in frigo.

SCIROPPO ALL' ALCHERMES

• Versare in un pentolino 105 ml di acqua e 75 gr di zucchero, sciroppateli facendo cuocere a fuoco moderato e mescolando fino a quando non si forma uno sciroppo.
• Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare e aggiungere 50 ml di alchermes.

LUCIDATURA ROSA

• Versare in un pentolino 100 gr di gelatina per lucidare, la gelatina di albicocche passata e 15 gr di sciroppo di glucosio;
• Mettere il pentolino su fuoco basso e scaldare mescolando in continuazione;
• Passare il composto al setaccio, raccogliendolo in una terrina, aggiungere mezzo cucchiaino di succo di limone e un pò di Alchermes.

Ora che tutte le preparazioni sono pronte, possiamo passare alla composizione del dolce.

1. Tranciare con lo stampo o anello che volete il biscuit di pistacchio e la genoise di mandorle;
2. All'interno dell'anello inserire il biscuit di pistacchio e spennallare con lo sciroppo;
3. Versare sopra la gelatina di fragole e livellare (mi raccomando, la gelatina deve essere ben rappresa);
4. Spennellare la genoise di mandorle con lo sciroppo da tutti e due i lati e posizionare dentro lo stampo;
5. Inserire la crema alla vaniglia, livellare e mettere in frigo a raffreddare per un paio d'ore;
6. Togliere dal frigo, sformare mettere sul piatto da portata, spennellare con la lucidatura rosa e decorare a piacere.