Uscire il lievito madre dal frigo e prendere i 90 grammi e metterli in una ciotola per iniziare a preparare il nostro lievitino.
Aggiungendo 75 ml d'acqua calda e mescolando con una spatola o con le dita e infine aggiungere i 90 gr di farina e mescolare per un minuto
Coprire e fare lievitare per tutta la notte.
Nella ciotola dell'impastatrice unire l'acqua tiepida,il lievitino che sara' raddoppiato di volume e mescolare bene,aggiungere lo zucchero e 3/4 della farina e iniziamo ad impastare.
Dopo un paio di minuti aggiungere il sale e la farina rimanente e farla lavorare per 5 minuti .
Spegnere e raschiare i bordi riprendendo a impastare per altri 12 minuti.
Spolverare di farina il piano di lavoro arrotolando l'impasto prima dalla parte superiore poi girando la pasta e dargli ancora una rotolata e formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola spolverata di farina; coprire con un coperchio e farla lievitare per circa 3 ore,in forno spento con la lucina accesa.
Spolverare il piano di lavoro con la farina e mettere la pasta sul tavolo senza piegarla,spolverizzare di farina, appiattire con le mani e iniziare a fare le pieghe
schiacciare con le mani i bordi,piegare anche dall'altro lato sempre schiacciando i bordi
Appiattire il panetto per dare la forma
Arrotolare e sigillare ogni piega per dare forma e forza
Arrotolare con l'aiuto di entrambi le mani e mettere su carta forno su una teglia ,coprire bene con uno strofinaccio e pellicola per non fare seccare l'impasto e fare lievitare ancora per 3 ore.
Tagliare con una lametta il centro e, se volete, potete bagnare con un po' d'acqua e cospargere di semi di sesamo o cio' che preferite (come il primo pane sulla foto) o lasciare il pane al naturale (come il secondo pane sulla foto).
Mettere un pentolino d'acqua e appena il forno e abbastanza caldo mettere il pane.
Cuocere a 180° per 30 minuti e poi a 170° ancora per 30 minuti.
Metterlo sulla griglia con la porta del forno aperto lasciandolo raffreddare.
Eccolo croccantissimo e buonissimo
